Qualche giorno fa vi ho postato la ricetta dei primi croissant che ho realizzato. Molto buoni, anche se qualcosa mi diceva "riprova con un'altra ricetta"... così armata di pazienza (tanta pazienza) mi sono messa di nuovo all'opera e questa volta il risultato è stato STREPITOSO. Io di solito sono piuttosto critica sulle mie preparazioni in cucina ma questa volta mi sono fatta i complimenti da sola, sono venuti davvero perfetti! Unica nota negativa? Che ne ho fatti 26 e nel giro di 4 giorni son finiti... percui se avete intenzione di farli e siete a dieta lasciate perdere e rimandate... la dieta eh, mica i croissant! ;)
Tornando seri ecco la foto dei miei bellissimi croissant
E il dettaglio dell'interno!!
e un'altra foto
Eccoli appena sfornati
E ancora crudi
Inizio dicendovi che non è semplice questa ricetta, richiede molte ore di preparazione, per cui se volete farla provate in un giorno in cui avete tanto tempo e iniziate al mattino presto.
Ingredienti
1 kg di farina manitoba
550 gr di acqua
60 gr di burro
15 gr di sale
130 gr di zucchero
1 bustina lievito mastrofornaio o lievito di birra secco (oppure un cubetto fresco)
500 gr burro per i giri (2 panetti da 250 gr)
2 uova intere per la spennellatura
Procedimento
Potete decidere di impastare a mano o con la planetaria.
Mettete nella ciotola della planetaria (o in una ciotola normale) farina e zucchero e mescolate. Aggiungete acqua e lievito e iniziate a impastare. Dopo qualche minuto aggiungete il burro morbido e il sale. Continuate a impastare fin quando non avrete un panetto morbido e ben elastico.
Mettete l'impasto in una ciotola piuttosto capiente (l'impasto in questa fase raddoppierà), coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero. Lasciate riposare per 5-6 ore.
(Aggiornamento Aprile 2020: ho rivisto la ricetta, potete tranquillamente ridurre la quantità di lievito usata della metà, le brioches verranno ottime e più digeribili. Se non fa molto caldo vi consiglio di impastare, mettere nella ciotola coperta di pellicola e lasciar riposare FUORI dal frigorifero per 3 ore circa. L'impasto raddoppierà senza alcun problema. Più tempo avete per far lievitare l'impasto più potete ridurre il lievito.)
Passate le ore di riposo prendete i due panetti di burro da 250 gr e mettetene uno tra due fogli di pellicola trasparente dopo averlo infarinato. Con il mattarello stendete il panetto fino ad ottenere un "foglio" di burro spesso circa 1/2 (mezzo) cm. Ripetete l'operazione con l'altro panetto di burro e mettere in frigorifero.
Prendete l'impasto e dividetelo in due pezzi uguali (io ho pesato il pezzo intero e poi ho tagliato due pezzi in modo da avere all'incirca lo stesso peso per entrambi). Iniziate a impastare uno dei due pezzi in modo da sgonfiarlo e fare uscire tutta l'aria, sentirete diversi scoppiettii (sono le bolle d'aria che ha intrappolato durante la lievitazione).
Stendete il pezzo di impasto in una sfoglia rettangolare spessa circa 1 cm, riprendete uno dei due panetti di burro dal frigorifero, eliminate la pellicola trasparente e mettetelo sopra la sfoglia in modo da coprire due terzi della sfoglia (la parte in alto deve essere scoperta). Piegate la parte di sfoglia scoperta sopra il burro e poi piegate l'altro lato.
Chiudete bene i lati con le dita e mettete il panetto ottenuto con il lato aperto alla vostra destra (cercate di vederlo come un libro ;).
Stendete per bene con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa 1 cm.
Piegate come prima partendo dal lato superiore (senza girare il panetto, mi raccomando) e poi il lato inferiore. Mettete il "libretto" in frigorifero avvolto da pellicola trasparente e dimenticatevi di lui per circa 1 ora.
Fate la stessa cosa con l'altro impasto e l'altro panetto di burro.
Trascorsa l'ora riprendete i panetti (uno per volta), togliete la pellicola trasparente e, sempre tenendoli davanti a voi come se fosse un libro (la parte aperta sulla vostra destra e il lato corto davanti a voi), stendete con l'aiuto del mattarello in una sfoglia spessa circa 1 cm.
Ripetete le pieghe come prima e rimettete in frigorifero avvolti nella pellicola per un'altra ora. Ripetete ancora una volta il passaggio in grassetto. Passata questa ultima ora di riposo in frigorifero prendete i due "libretti" (uno alla volta) e stendeteli in una sfoglia lunga rettangolare. Tagliate con un coltello molto affilato tanti triangolini, tagliate leggermente la base di ogni triangolino e avvolgeteli per formare i croissant.
Ecco un disegno che spiega il passaggio del taglietto
Ripetete anche con l'altro "libretto" di pasta.
Mettete i vostri croissant a lievitare sulle griglie del forno rivestite di carta forno. Fate lievitare (fuori dal forno e scoperti) 3-4 ore (più lievitano e più diventano buoni).
Passate tre ore circa accendete il forno (vuoto) e fate scaldare fino a 200°.
Appena la lievitazione è ultimata e il forno è caldo spennellate i croissant con l'uovo intero sbattuto (tuorlo e albume) e spolverizzate con zucchero semolato.
Infornate nel ripiano centrale del forno (statico) per 5 minuti a 200° e poi abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura fino a doratura completa (altri 10 minuti circa nel mio forno).
Ad ogni nuova infornata (con questa ricetta a me sono venuti 26 croissant) ricordatevi di alzare la temperatura a 200° e riabbassarla a 180° dopo i primi 5 minuti.
Ricordatevi che durante la cottura crescono ancora molto, io infatti ne ho cotti solo 5 per infornata.
Se volete potete anche congelarli come ho fatto io. Infatti la prima sera ne ho cotti 18, i restanti 8 li ho congelati appena arrotolati, prima di farli lievitare.
Vi basterà metterli appena arrotolati sopra una teglia ricoperta da carta forno e metterli nel freezer. Quando saranno congelati potrete anche metterli dentro un sacchetto per risparmiare spazio nel congelatore (io lo faccio con i ravioli di solito ;)).
Quando vi serviranno vi basterà tirarli fuori dal freezer, metterli ancora congelati sopra le griglie del forno rivestite di carta forno e lasciarli tutta la notte dentro il forno spento. Al mattino li troverete lievitati e scongelati pronti da cuocere. Dovrete accendere il forno vuoto e portarlo a temperatura (200°), intanto dovrete spennellare i croissant con l'uovo e spolverizzarli di zucchero e poi infornarli quando il forno sarà caldo.
Devo dire che il risultato è stato fantastico in entrambi i casi, sia quelli freschi che quelli congelati erano davvero buonissimi!
Adesso devo solo trovare il tempo di rifarli, ma ho già deciso che impasterò almeno 3 kg di farina in modo da poterne congelare parecchi e averli sempre pronti nel congelatore. :)
A presto con altre novità e ricette!!
Elisa
